Restaurant La Mère Germaine : Spécialités de Crustacés et Poissons à Villefranche sur mer

Restaurant
Depuis 1938
Spécialités de Crustacés et Poissons

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La Bouillabaisse

La Belle Bouillabaisse en deux services est une des grandes spécialités chez La Mère Germaine. Nous prenons un soin tout particulier à chaque étape de la préparation jusqu'au service. Elle est servie pour un minimum de 2 personnes. Cependant, vous pouvez aussi demander à goûter la mini bouillabaisse.

 

Les Ingrédients de la Bouillabaisse:

  • concentré de tomates,
  • oignons,
  • ail,
  • safran,
  • fenouil,
  • céleri,
  • herbes de Provence,
  • sel, poivre,
  • huile d'olive,
  • vin blanc,
  • Pastis,
  • petits poissons de roche.

 

Préparation de la Soupe de poissons

Verser dans le fond d'une braisière (grande casserole) de l'huile d'olive chauffée à feu doux, ajouter oignon, ail, fenouil, céleri émincés, un petit piment d'Espelette et un bouquet garni, puis le concentré de tomates qui donnera la légère pointe d'acidité nécessaire à la soupe.

Bien remuer l'ensemble durant quinze minutes de façon à obtenir une consistance onctueuse.

Ajouter les poissons de roche et faire revenir pendant quinze bonnes minutes à feu vif.

Mouiller l'ensemble au vin blanc et continuer la cuisson pendant cinq minutes.

Verser un petit verre de pastis tout en continuant à travailler l'ensemble.

Après réduction verser l'eau jusqu'à couvrir entièrement le poisson (compter 3 litres d'eau pour 1kg de poissons).

Porter à ébullition cette préparation et laisser frémir pendant un quart d'heure.

Eteindre le feu et couvrir de façon à garder tous les arômes.

Laisser reposer pendant une dizaine de minutes avant de passer à l'étape suivante.

Broyer ensuite le tout, passer au chinois, puis remettre sur le feu pour une ébullition d'un quart d'heure.

Après avoir écumé la soupe, assaisonner avec sel, poivre et safran.

 

Confection et Service de la Bouillabaisse

Dorade, Saint-Pierre, Vive, Chapon et Grondin seront pochés dans un court bouillon préparé à base de soupe de poissons pendant 10 à 15 minutes selon leur grosseur.

Puis les poissons sont disposés dans un plat, mis en filets afin de les débarrasser de toutes les arêtes susceptibles de gâcher le plaisir de nos clients.

La soupe sera versée sur les filets de poissons qui auront été préalablement disposés dans des assiettes creuses bien chaudes, et garnies chacunes de deux petites crevettes, moules et de pommes de terre BF15 cuites dans le même court bouillon, le tout accompagné de croutons et de rouille*.

Un bavoir aux couleurs de la Mère Germaine vous sera noué autour du cou.

Tous vos sens seront stimulés en dégustant cette délicieuse recette.


nota : La rouille se fait avec une base de mayonnaise, ail dégermé et écrasé, safran et piment

Restaurant ouvert tous les jours
Quai Courbet - 06230 Villefranche sur Mer
Tél : +33 (0)4.93.01.71.39   Fax : +33 (0)4.93.01.96.44   Contactez nous